strona główna "Avorum respice mores" (Bacz na obyczaje przodków) - dewiza herbowa przysługująca jedynie hrabiom Ledóchowskim h. Szaława

Polinowski rok w domu i zagrodzie

Świniobicie


Pieter Claesz "Martwa natura" 1635 r.

Jacek KobylińskiZbliżające się święta najpierw było przede wszystkim słychać, bowiem jak Łosice długie i szerokie, wszędzie rozlegał się kwik mordowanych świń. Rozpoczynające się "świniobicia" i cały rytuał z nimi związany był nieomylnym zwiastunem nadchodzących właśnie świąt Zmartwychwstania Pańskiego. Po krótce postaram się zatem opisać jego, bądź co bądź nieco drastyczny, przebieg.

Najpierw wybrany wieprzek był wiązany za nogę i wyprowadzany na podwórko. Matka zaganiała nas wtedy do domu, byśmy nie patrzyli na kaźń niewiniątka. Ale że była to dla nas nie lada atrakcja, zwykle z ukrycia udawało się nam podpatrzeć to i owo. Skazaniec, przeczuwając swój koniec, oczywiście przeraźliwie kwiczał. Gospodarz albo wynajęty rzeźnik ogłuszał go, uderzając obuchem siekiery między oczy. Padniętemu wieprzkowi wiązano nogi, po czym następowała najbardziej krwawa część całego spektaklu. Oprawca najpierw musiał trafić w aortę na szyi, aby spuścić krew. Ta niezbędna była m.in. do kaszanki, natomiast mięso po jej spuszczeniu miało przyjemny i różowy, a nie czerwony, kolor. Zwykle jednak przy tej operacji wieprzek odzyskiwał przytomność, a wielką sztuką było zebranie krwi z rzucającego się jeszcze w konwulsjach świniaka.


Pieter Claesz "Śniadanie z szynką"

Potem następowało smalenie, czyli opalane świńskiej szczeciny. W tej części mogły już uczestniczyć dzieci. Opalało się ją wiechciami płonącej słomy: jeden związany był ściśle, przez co po podpaleniu ledwie się tlił. Rozdmuchiwało się go i podpalało od niego kolejne, luźne wiązki. Te paliły się już ochoczo i to właśnie nimi opalało się dokładnie każdy skrawek świńskiej skóry. Najtrudniej było wypalić włosy w uszach i pachwinach. Opalano i ściągano też raciczki. Skóra śmierdziała palonym włosiem, ale zapach ten z czasem przeradzał się przyjemną woń, którą pamiętam zresztą do dzisiaj.

Po osmaleniu zaczynała się nudna i żmudna robota przy szorowaniu cegłą i polewaniu wodą świńskich zwłok. To już dla nas nie było jednak interesujące, więc gromadziliśmy się dopiero przy rozcinaniu tuszy. Świniak był wieszany za tylne nogi do pozycji pionowej. Najpierw rozcinało się mu brzuch i wyrywało z niego trzewia. To nas obrzydzało, ale z drugiej strony było też ciekawe - głównie zastanawiało nas, co tam w środku jest. Potem następowało rozcinanie połówek, przy którym z reguły komentowano grubość słoniny. Co dziwne, czym była grubsza, tym lepiej, gdyż smalec i skwarki łatwiej było przechować w epoce bez lodówek i zamrażarek. Na sam koniec tuszę rozbierano na elementy takie jak: boczki, połcie słoniny, szynki i schaby, podgardle, nogi, łeb z ryjem i uszami oraz podroby, czyli wątróbkę, płuca i serce.

Gospodyni natychmiast wykrawała najlepsze kęsy i smażyła z cebulką tzw. "świeżonkę". Tę trzeba było popić kielichem na ewentualność pasożytów, bo mięso do badania ojciec woził dopiero po skończonej robocie. Dzieciaki w tej części oczywiście nie uczestniczyły. Na podwórzu po każdym świniobiciu zostawała plama z rozlanej krwi i popiołu ze spalonej słomy, zmieszanego z wodą po myciu świniaka.


Pieter Claesz "Martwa natura"

Następnie szynki szły do marynaty, a słoninę i sadło topiło się na rozpalonej kuchni w wielkich, żeliwnych saganach, po czym zlewano do garów z kamionki. W kolejne dni gotowano kaszankę, kiszkę pasztetową, napychano i wędzono kiełbasy, mielono mięso na pasztety. Gospodynie miały co robić przez parę dni, aby zdążyć wszystko przetworzyć i zakonserwować. Poza tym następne świniobicie było dopiero za kilka miesięcy. Wszystko to było może i tłuste, ale równocześnie ekologiczne, czyste i smakowite. Przez kilka tygodni cała rodzina miała wyżerkę. Jednak dni okazywało się być więcej, niż kiełbas. Nawet i one jednak obsychały i po jakimś czasie nie były już tak soczyste, wspaniale nadawały się jednak jajecznicy, nadając jej niezapomniany aromat.

Świniobicia były popularne jeszcze w latach 80., gdy sklepy mięsne świeciły pustkami i wprowadzano kartki na mięso. Na wieś ciągnęły wtedy rzesze wygłodniałych mieszczuchów, a kwik mordowanych świń niósł się jak Polska długa i szeroka. Potem wszystko to przejęły ubojnie, gdzie trudno już jednak doszukać się klimatu tamtych czasów i specyfiki ówczesnych rytuałów.

Ojcowie serwisu Polinów
Gawędy przy kominku i Polinowski rok
Kobylińscy
południowe Podlasie
południowe Podlasie
Kobylińscy
Kobylińscy