Polinowska Karczma

Alkohol serwowano na Polinowie od początków jego istnienia. Już w 1564 r., w dokumencie z wielkoksiążęcej kancelarii litewskiej, wydanym w Knyszynie 17 września tegoż roku król Zygmunt August nadał Stanisławowi Iwanowskiemu - ówczesnemu właścicielowi Polinowa - "prawo wyszynku wszelakiego picia miodem, piwem i gorzałką". Dokument ten był później wielokrotnie potwierdzany m.in przez Króla Zygmunta III Wazę.

Ważone na Polinowie trunki musiały trafić w podniebienie miejscowych smakoszy, bo w 1728 r. władze miejskie, zgodnie z życzeniem starosty musiały wprowadzić aż zakaz "...brania piwa i gorzałek i chodzenia do karczemki księżej i do karczemki Sędziego Mielnickiego i do Konarzewszczyzny...". Widocznie musiały stanowić zbyt dużą konkurencję dla napitków wytwarzanych w mieście.

Odwołując się do kilkusetletniej tradycji, postanowiliśmy dokonać reaktywacji polinowskiej karczmy. Jeśli chodzi o lokum, wybór padł na stary spichlerz z 1928 r. Prace porządkowe były długie i żmudne, ale w końcu dobiegły szczęśliwego końca.

Warto przyjrzeć się bliżej, jak się miały sprawy z karczmami w dawnej Polsce.

Karczmy w dawnej Rzeczpospolitej.

Nieodłącznym elementem krajobrazu polskiego dawnych lat były przydrożne karczmy, inaczej zajazdy, gdzie podróżny mógł znaleźć odpoczynek, miejsce dla koni oraz potrawy dla pierwszego zaspokojenia głodu i pragnienia.

"Już za doby piastowskiej karczmy pospolite były po wsiach i miasteczkach polskich, jako gospody dla podróżnych i miejsca do narad i biesiad miejscowej ludności. W czasach, gdy kościoły były rzadko po kraju rozsiane, ludność, przybywająca w dnie świąteczne z daleka, musiała mieć przy kościele dach gościnny na popas, sami więc proboszcze starali się o to, aby w pobliżu świątyni była obszerna gospoda".

0 karczmach przy ważnych traktach i na rozstajach dróg wspomina już Gall Anonim w pisanej w I poł. XII w. "Kronice polskiej". Wspominając o śmierci Bolesława Chrobrego pisze, że po jego zgonie ani klaskania, ani dźwięku cytry nie słyszano w gospodach. Samo słowo karczma ma dawne słowiańskie pochodzenie, które wyjaśnia Aleksander Bruckner: wywodzi się od słowa krczag, oznaczającego dzban. Późniejsze nazwy: osteria, austeria, wirkausz, karwaster, oberża - przyjęte zostały z języków obcych.

"Statut kazimierzowy z roku 1347 zapowiada, aby karczmarzom nikt gwałtów czynić nie śmiał. Prawo z r. 1433 stanowiło, iż karczmarze, którzy nie mają, ani orzą łanów całych, ani połowice, wolni są od podymnego, a jeżeli łany mają, płacić winni. W r. 1447 postanowiono, iż karczmarze pół-grzywną karani być mają, którzyby drobnych pieniędzy brać nie chcieli. Ustawa zaś z r. 1505 orzekła, iż w karczmę nikt intromisyi dać nie ma, wyjąwszy gdyby inszej majętności nie było".

Historia karczmy wiąże się ściśle z prawem propinacji, znanym od wczesnego średniowiecza. Zrasta się też trwale z zagadnieniami społeczno-gospodarczymi obyczajowego i towarzyskiego życia wsi. Obowiązujące od 1494 r. prawo propinacyjne (tzw. przymus propinacyjny) zastrzegało dla właścicieli wiosek w celu zwiększenia dochodu z karczem wyłączność sprzedaży trunków w obrębie ich włości. Wieśniacy byli zmuszeni do zaopatrywania się w napoje alkoholowe w karczmie wskazanej przez pana. Od tego też czasu gorzałka zastępuje i stopniowo wypiera piwo, wino i miody.

"W wieku XIII biskupi polscy zakazywali duchownym uczęszczania do karczem, wyjąwszy okoliczność podróży i zaproszenia przez poważną osobę. Jan Grot, biskup krakowski, obostrzył w r. 1331 karę pieniężną na księży, uczęszczających do karczem, ustanowioną przez jego poprzednika Nankera. Biskupi kujawscy zabraniali duchownym, utrzymującym (w wieku XIV i XV) gospody przy swych kościołach, aby osobiście niemi zarządzali lub przez scholarów sprzedawali w nich napoje i pożywienie. (Jeszcze w pierwszej połowie XIX w. wiele probostw w naszym kraju miało własne gospody przy kościołach, a dotąd w Tyrolu trzymają duchowni przy probostwach gospody, gdzie biedni dostają darmo gościnę i posiłek, a bogatsi tyle mogą kupić sobie trunku, o ile to trzeźwości nie zagraża).

Średniowieczni biskupi polscy zakazywali, ażeby sędziowie duchowni, zwłaszcza dziekani miejscy nie odprawiali w gospodach sądów kościelnych i nie brali udziału w zawieraniu tam małżeństw, jak się to działo głównie w djecezyi krakowskiej. Ten ostatni zakaz odsłania nam starożytność istniejącego dotąd zwyczaju ludowego wstępowania weselników po ślubie kościelnym na parogodzinną biesiadę do gospody, co niegdyś pociągało za sobą i udział kapłana w tej biesiadzie, który ślub dawał nowożeńcom".

W średniowieczu i w czasach późniejszych karczmy służyły różnym celom. Można w nich było, oczywiście, stawać na popas i zjeść posiłek, napić się miodu lub piwa, można było przenocować i zabawić się. Tu często urzędowali poborcy ceł i myta. W karczmie można też było sprzedać produkty rolne lub kupić wyroby rzemieślnicze. Karczmy były instytucjami prawdziwie demokratycznymi - służyły na równi prostaczkom, jak i możnym panom. Dość często przy jednym stole zasiadali szlachcice i chłopi, w myśl dawnego powiedzenia: "W karczmie nie masz pana".

"Jeżeli szlachcic w owych czasach biesiadował w karczmie z chłopami i co od nich oberwał, to nie miał prawa sądownie krzywdy swojej dochodzić.

Rej wspomina, że goście, którzy do wielkich panów przyjeżdżali, odsyłali konie do karczmy miejscowej. To też w owych czasach powstać musiał zwyczaj budowania karczem dworskich z wielką przy każdej stajnią, zwaną "stanem". W czasach małej piśmienności stawiano przy każdej karczmie wiechę na znak sprzedawanych w tym domu trunków, a mianowicie miodu i piwa. Stąd 'iść pod wiechę' znaczyło to samo, co do karczmy. W wieku XV przybyła do miodu i piwa gorzałka, a w XVII w. zaczęła szlachta wypuszczać karczmy w arędę żydom, czem się z początku bardzo gorszono, dopóki za czasów saskich zwyczaj ten nie stał się powszechnym. Za Stanisława Augusta pisze już Krasicki: 'Żydami, według dawnego zwyczaju, osiadłe karczmy'".

Co jadali podróżni korzystający z usług karczmy? Nie były to potrawy wyszukane: najczęściej kapuśniak, bigos, pieczyste, jajecznica. Jadano na blaszanych misach, nie używano widelca, a jedynie łyżki i noża, które to każdy podróżny dawniej nosił przy sobie. Można było zamówić jeszcze coś z zakąsek, choćby kawałek wędzonej lub paprykowanej słoniny czy boczku, kiszony ogórek, chleb, śledzie.

"Jakób Kazim Haur w swojej "Ekonomice" pisanej w latach 1670-1680 pomieszcza cały rozdział "O karczmie gościnnej abo o giełdzie wiejskiej". Karczmarz, według niego, powinien być zawsze trzeźwy, czujny i baczny, bo różne w różnych głowach znajdują się fantazje: znajdują się tanecznicy, są napastnicy i złodzieje.

Karczmarz ma być ludzki, każdemu uprzejmy i dogodny. Wszelki hałas musi wcześnie uśmierzać, narzędzia kaleczące usuwać. 'Karczmarz ma mieć muzykę zwyczajną: dudę i skrzypka, którym tanecznicy płacą, osobliwie ci, którzy w tańcu przodkują, ma jednak pewnych czasów utraktować muzykę, aby się od niego gdzie indziej nie oddalała, albowiem szynk bez muzyki, wóz bez smarowidła, taniec bez dziewki za nic nie stoi'. Miary sprawiedliwe ma trzymać. Za wyszynkowanie 20-tu beczek piwa powinien dostać 21-szą tak zwanego "wkupnego," toż i od wódki. Z roli ma dawać czynsz na św. Marcin, nie ma odbywać kolejnej stróży ani żadnej robocizny, ale być na usługi gości, mieć w pogotowiu jadło dla ludzi, obroki dla koni.

Karczmarka winna baczyć, aby żłobku w kredzie nie wyrzynała i dwuch kresek za jedną pijanemu chłopu nie znaczyła, piwa w konewki z góry nie pieniła".

Wraz ze stworzeniem odrębnych instytucji administracyjnych, rola karczmy w wielu dziedzinach maleje, staje się ona przede wszystkim miejscem zebrań i rozrywki.

"Karczmom, położonym zwłaszcza pod miastami i u przewozów, nadawano często nazwy charakterystyczne, powtarzające się w Koronie i Litwie, takie np. jak: Wygoda, Wygódka, Uciecha, Ucieszka, Rozkoszna. Już w XVII wieku mamy nazwę gospody Czekaj (w wojew. Sandomierskiem, parafii Lubczyna), gdzieindziej mamy: Poczekaj, Łapigrosz, Ostatnigrosz, Hulanka, Pohulanka, Sodoma (wśród lasów), Zgoda, Łowigość (pod Skierniewicami), Zazdrość (w Wielkopolsce), Łapiguz, Łowiguz, Wesoła, Utrata, Zielona, Zabawa, Wymysłów (nazwa jedna z pospolitszych), Mitręga (w Krakowskiem), Nazłość (w Rawskiem), Rzym, Piekło, Piekiełko, Przekora, Zawada, Sowa, Sowiak. Jakby na wyszydzenie niewygodnych gospód, najpospolitszą, między nazwami karczem polskich przy gościńcach jest Wygoda".

Im bliżej czasów dzisiejszych, tym ściślej karczma zrastała się z codziennym życiem obyczajowym wsi. Tutaj odbywają się wesela, chrzciny i stypy pogrzebowe. W karczmach zawiera się interesy, tu odbywają się niedzielne tańce i zapustne zabawy. Zżycie się ludności wsi z karczmą, wzrost pijaństwa, częste huczne zabawy, nawet w czasie zakazanym, zaniedbywanie nawet obowiązku niedzielnej Mszy św., zmusiło Kościół do ostrej walki ze złymi skutkami oddziaływania karczmy. Wiąże się to z powstawaniem bractw i kółek wstrzemięźliwości, gorliwie popieranych przez publicystykę XIX wieku, która, zaniepokojona wzrostem pijaństwa wśród chłopów, atakuje karczmy jako źródło tego stanu. O złej stronie działalności karczmy pisali: Józef Ignacy Kraszewski, Eliza Orzeszkowa, Bolesław Prus, Maria Konopnicka, Henryk Sienkiewicz Jan Kasprowicz i wielu innych.

"Karczmy polskie, budowane z drzewa, miały w XVII i XVIII wieku typ dwojaki, jak to możemy sądzić z najstarszych tego rodzaju budowli, które do wieku XIX dotrwały i przez piszącego to były badane. Przez środek jednych, t. j. na przestrzał, szła brama, wiodąca do obszernego "stanu" przystawionego z tyłu karczmy prostopadle do niej (fig. 1). W typie drugim "stan" był przedłużeniem karczmy w szczycie z wjazdem do tego stanu przez obszerne podsienie, stanowiące front całej karczmy, i bramą wyjezdną w końcu stanu (fig. 2)".

Krytyczny stosunek do karczmy zaciążył na naszych ludowych przysłowiach, jak:

• "Gdzie karczma, tam prawie i Łysa Góra";
• "Gdzie Pan Bóg kościół buduje, tam diabeł karczmę stawia";
• "Przez karczmę wchodzi się do szpitala, przez kościół do nieba".

A oto niektóre przysłowia, odnoszące się do karczmy:

1. "Co karczma, to stój; co woda, to pój"
2. "Duża karczma, a mała intrata"
3. "Karczma bez podsienia - człowiek bez sumienia"
4. "Kto karczmę minie, nogę wywinie"
5. "Kto karczmę za dom obiera, w szynku za piecem umiera"
6. "Pustki w domu miewa, kto rad w karczmie bywa"
7. "W karczmie i chłop w czapce"
8. "W karczmie niemasz pana" lub
9. "W karczmie, w łaźni i w kościele nie znać pana"

Bibliografia:

1. Cytaty zaczerpnięte z "Encyklopedii staropolskiej" (1900-1903 r.) Zygmunta Glogera.

Polinowskie nalewki

Słowo "nalewka" powstało w I Rzeczypospolitej i istnieje w języku polskim, rosyjskim, czeskim, ukraińskim, białoruskim, litewskim, estońskim i rumuńskim. Próżno szukać tego słowa we Francji, Wielkiej Brytanii, Niemczech czy Włoszech. Każdy region słynął z innego smaku i właściwości wytwarzanych tam nalewek. Najsłynniejszą polską wytwórnię wódek i likierów założył w 1782 r. lwowski przedsiębiorca Jan Baczewski. Cenione likiery i nalewki produkował też w Oświęcimiu Jakub Haberfeld. Słynna była jego zamkówka, zdobywająca nagrody nawet w Ameryce Południowej. W całej Europie świetnie sprzedawał się także ziołowy specjał zwany altvater, produkowany przez Zygfryda Gesslera z Bielska. W podsądeckim Łącku nawet w czasach PRL nie zaprzestano wytwarzania śliwowicy. Ta autentyczna jest rozlewana w butelki z tłoczonym wizerunkiem śliwki, opatrzone barwną etykietą i paskiem z symbolem gminy. Są one zalakowane i owinięte złotym sznurkiem.

A jak to było z alkoholem w dawnej Rzeczpospolitej? Zapraszamy do zapoznania się z tematem:

Alkohol w dawnej Rzeczpospolitej

Trwała uczta do świtu. W południe się budzę;
Cięży głowa jak ołów, krztuszę i nudzę.
Jejmość radzi herbatę, lecz to trunek mdlący
Jakoś koło apteczki przeszedłem niechcący,
Hanyżek mnie zaleciał, trochę nie zawadzi. (...)

Tradycja wytwarzania likworów jest głęboko osadzona w starożytności, sięgając IV wieku p.n.e. W Rzymie znany był likier Hipokratesa, obwołanego przez potomnych ojcem medycyny. Szykowano go z wina zaprawionego miodem. Potem ze sporządzania likworów słynęli średniowieczni alchemicy, gdyż były uważane za skuteczny specyfik chroniący przed czarami, a wręcz stałym źródłem dochodów, stały się kordiały i nalewki bractw zakonnych, szczególnie benedyktynów.

W dziele "Domy i dwory" z 1830 r. Łukasz Gołębiowski pisze: "...Wódka w XIV wieku w Niemczech wynaleziona, aqua vitae, akwawitą zwana, że przedłużać miała życie, u nas gorzałką, horyłką (na Rusi) od palenia...".

"...Z Niemiec przeniosło się jej używanie do Polski. Za Jana Olbrachta są spisy dochodów panującego z miast a pomiędzy nimi i z wódki. Jest opis dokładny intraty z Ejragoły na Żmudzi: tam już stopniowania gatunku wódek zapisane. Były znane w Polsce gorzałki: alembikowa, szumówka, i od zapraw rozmaitych: korzenna, alkiermesowa, cynamonka, fort gatunek wódki z gałganem (rośliną), karolkowa (czyli kminkówka), persyko z pestek, piołunówka, anyżówka, białomorwówka, goździkówka, cytwarowa, kordybanowa, na tatarak nalewana i konwalję.

Sprowadzano wódki włoskie, francuskie, gdańskie, rumy i araki. Gdy zaczęto wódki zaprawiać cukrem, powstały esencje i likwory licznych gatunków: brzoskwiniowe, ananasowe, miętowe, różane, kawiane, pomarańczowe, wiśniowe czyli ratafje, goldwassery. Ratafii i kram-bambuli za Augusta III płacono kieliszek po tynfie. Wódki różnych gatunków stanowiły pierwszą zasadę apteczki domowej, gdzie były pod kluczem jejmościnym a w większych domach pod dozorem i kluczem "panny apteczkowej".

Dzień rozpoczynano od kawy ze śmietanką. (...) Około godziny dziesiątej odwiedzić apteczkę, napić się po kieliszku anyżówki, kminkówki lub pomarańczówki i zakąsić pierniczkiem lub śliwką na rożenku było rzeczą nieodzowną. O jedenastej gospodarz, przepiwszy do gości dużym kieliszkiem ajerówki(...) dla zaostrzenia apetytu, z kolei każdego częstował, po czym na lekką zakąskę zapraszał, ale ta zakąska składała się z kołdunów, bigosu, kiełbas i zrazów, a dokoła półmiski z ruladą, rozmaitą wędliną i serem. Porter i piwo towiańskie gasiło pragnienie. O drugiej podawano do stołu. Obiad z kilkunastu potraw złożony poprzedzała wódka, a towarzyszyło wino. Po obiedzie roznoszono kawę ze śmietanką, w parę godzin później frukta i konfitury, pomiędzy któremi w lecie ogórki z miodem, a w zimie orzechy i mak smażony w miodzie najgłówniejszą odgrywał rolę. O szóstej następowała herbata z ciastem, a potem ochoczy gospodarz wołał: -Panowie (...) zawód życia krótki, napijmy się wódki! O dziewiątej wieczerza złożona z pięciu lub więcej suchych potraw z bojaźni, aby się z głodu nie przyśnili Cyganie. Koło północy, chcąc nie na czczo pójść do spoczynku, dawano wereszczakę, po czym parę lampeczek krupniku lub ponczyku wypić wypadało, i to się nazywało podkurkiem.[L. Potocki, Pamiętniki pana Kamertona, Poznań 1869]

W domach szlacheckich trudniły się przepędzaniem wódek przez alembik i zaprawianiem żony. Na Litwie nad likwory i wódki zaprawne przenoszono zawsze starą czystą żytniówkę, nalewaną w beczki dębowe, zwłaszcza po winie. Zamożniejsi mieli do podróży puzdra z przegródkami, zwykle na 4, 6 lub 8 flaszek do tyluż gatunków wódki.

Wyrób wódek dozwalany był miastom za przywilejami królewskimi. Szlachta przywilejów podobnych nie potrzebowała, prawo bowiem polskie i król Stefan Batory, przyznając (r. 1576), iż ziemie, należące do stanu rycerskiego, są "wolne zawżdy ze wszemi pożytkami, któreby się na tych grunciech pokazowały," uznał tern samem prawo dziedziców do dochodów z ich browarów, gorzelni i sprzedaży tych trunków na ich gruntach jako korzyści do praw dziedzictwa ziemi przynależne.

Rozpowszechnienie się gorzelni zwłaszcza w wieku XVIII pociągnęło za sobą zaniedbanie przemysłu piwnego, tem bardziej że uprawa żyta na gorzałkę była łatwiejszą i powszechniejszą, niż jęczmienia i pszenicy na piwo...".

Od dwustu lat toczy się spór czy ojczyzną wódki jest Polska, czy Rosja. Świadectwa historyczne dowodzą, że w Polsce wódka była już produkowana w XIV wieku, podczas gdy w Rosji sto lat później. Nie była to jednak tzw. biała wódka. Polacy do czasu rozbiorów czystych wódek nie pili, choć je produkowali. Spirytus oraz wódki zbożowe i kartoflane używane były jedynie do celów leczniczych. Dopiero pod zaborem rosyjskim pojawił się zwyczaj picia czystej wódki.

W naszym kraju oprócz nalewek produkowano okowitę, czyli destylaty ze śliwek, jabłek czy gruszek, które leżakowały w beczkach po węgierskich tokajach. W dawnej Rzeczypospolitej prawie każda rodzina szlachecka miała własną nalewkę, wytwarzaną na bazie owoców lub ziół. Prawie każdy zakon męski specjalizował się w jakiejś nalewce. Nawet chłopi, szczególnie na Kresach i Podhalu, produkowali własne nalewki. Do dziś w większości podlaskich wsi robi się pigwówki i poziomkówki wedle przepisów przekazywanych od kilkunastu pokoleń.

Umarł król, niech żyje król

W roku 2011 r. zapadła decyzja o remoncie Karczmy i zmianie jej przeznaczenia. Pojawił się pomysł wyeksponowania tam licznych pamiątek z misji w Afryce przywiezionych przez Ojców Andrzeja i Wojciecha Kobylińskich oraz podarowanych przez ich współbrata Romana Woźnicę. Karczma została podzielona na dwie części: Polinowską Izbę, która gromadzi pamiątki ze starego Polinowa i właśnie Polinowskie Muzeum Misyjne.